芝麻種皮中含有2-3%的草酸和1-2%的鈣形成的草酸鈣，沒(méi)有生物利用價(jià)值。脫皮后可改善芝麻的氣味特性和營(yíng)養(yǎng)的改進(jìn)，使起色白而有光澤，減少纖維含量提高蛋白質(zhì)含量。

脫皮芝麻經(jīng)過(guò)壓榨后的蛋白質(zhì)含量高達(dá)57.7%，是一種不含抗?fàn)I養(yǎng)成分的蛋白質(zhì)來(lái)源。

脫皮芝麻蛋白含有含硫氨基酸比大豆蛋白質(zhì)高，含有大量的蛋氨酸2.5-4.0,硫氨基酸3.5-5.5%.是一種互補(bǔ)性很好的蛋白。